精盐
白皮大蒜腐酱肉皮做法分解
- 01鲜肉皮上零星的肥肉刮干净，然后挂在风口晾干；
- 02在锅内放植物油，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却，即成油发肉皮；
- 03油发肉皮用冷水浸软，在热水中加食用碱，洗净油渍；
- 04油发肉皮洗净后放进沸水锅中稍煮，捞出沥干水，切成6厘米长、8厘米宽的块状；
- 05将块状肉皮用清水反复抓洗干净，下冷水浸漂三四个小时，使肉质松胀，肥白，捞起沥干待用；
- 06炒锅置中火上，舀入鲜汤1000毫升，下入肉皮，加精盐、味精，至透烂，盛入盘内晾凉；
- 07芝麻酱盛入碗内，倒入芡汁、精盐、味精调散，倒入肉皮，再加蒜泥拌匀，装盘即成。
小贴士
1. 油发肉皮，可充假鱼肚，味道松软鲜美； 2. 鲜肉皮的肥肉如不刮净，肉皮会发僵发黄，有油哈喇味 3. 肉皮晾干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动； 4. 因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘，油炸前必须用碱水洗净，再晾干； 5. 1 公斤晾干的肉皮，在锅内放熟大油或植物油0.5 公斤，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆； 6. 因有过油炸制肉皮的过程，需准备植物油300克； 7. 肉皮烹制前要反复抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉质松胀，发白为好。
